İyi ekmek nasıl olur? Ülkemizde oldukça fazla tüketilen ekmeği alırken bazı özellikleri göz önünde bulundurmamız gerekir. Bir ekmeğin iyi olup olmadığını anlamak oldukça kolaydır. İyi ekmeğin üst kabuğu kızarmış, alt kabuğu ise düz ve açık renktedir. Ekmek kabuğunun üstünde kabarcıklar ve şişlikler bulunmamalıdır. Bütün yüzeyin görünümü aynı olmalı ve kabuğunun kesinlikle yanmamış olması gerekmektedir. Çünkü ekmeğin üstünün yanık olması, fazla ısıya maruz kalıp çok çabuk kızardığını, içinin ise hamur kaldığını gösterir. Ayrıca tadının ekşi ve yapısının esnek olması gerekir.
Ekmeğin bayatlaması. Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabulünün azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama olarak tanımlanan ve son derece karmaşık bir olay olan bu değişmeleri basit terimlerle bütün olarak ifade etmek oldukça güçtür. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır.
Bayatlama sırasında ekmeğin fiziksel özelliklerinde birçok değişme meydana gelir: tat ve koku değişimi, sertliğin artması, ekmek içi ufalanmasının artması, ekmek içinin opaklığının artması, ekmek içinin su bağlama kapasitesinin azalması, ekmek içinden ayrıştırılabilen çözünmüş nişasta miktarının azalması, nişastanın amilaz enzimine duyarlılığının azalması.
Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek yumuşak bir yapı kazanmaktadır.
Ekmeğin içinde oluşan değişmeler ise kabuk kısmının uğradığı değişmelere kıyasla çok daha karmaşıktır. Bugüne kadar yapılan çalışmalarla, ekmek içinin sertleşmesinin retrogradasyon olarak tanımlanan, nişastanın çözelti içinde kendiliğinden çökelmesi veya tekrar kristal yapı kazanması ile ilişkili olduğu görüşü ağırlık kazanmıştır.
Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilirse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen ekmek hâlâ bozulabilir bir gıda maddesi olup, raf ömrünün uzatılması ekmek sanayisinin karşılaştığı en güç problemlerden biridir.